To jak zrobić ten cudowny rosół?
Porady:
- Jeśli robisz rosół z mięsa – najlepiej wybierz 3 różne rodzaje mięsa, optymalnie z kością – np. szyja indycza, golonka indycza, szponder wołowy, udko / noga kurczaka
- Ja zawsze dodaje jeszcze jakieś podroby – serca lub żołądki kurczaka
- Mięsa wrzucam zawsze do zimnej wody i nie solę – dzięki temu oddaje ono więcej smaku do rosołu
- Ważna uwaga, jeśli chcesz użyć mięsa z rosołu do innego dania np jako drugie danie to lepiej wrzuć mięso do ciepłej wody – będzie mniej suche. Kosztem mniej esencjonalnego rosołu.
- Jeśli robisz rosół bez mięsa – warto dodać jakiś tłuszcz – tłuszcz jest nośnikiem smaku, mięso ma go bardzo dużo, warzywa… delikatnie mówiąc mniej.
- Na zdjęciu widzicie pomidora – to nie jest pomyłka – on nie doda “pomidorowego” smaku a podbije nam umami i kolor. Dzięki temu smak będzie pełniejszy.
- Z ziół i przypraw dodaję:
- Lubczyk – optymalnie świeży, on nie dosyć, że jest afrodyzjakiem (poważnie!) to jeszcze dodaje delikatnie ziołowego / zupnego smaku.
- Świeży lubczyk nie może być w rosole za długo – najlepiej wyciągnij go po godzinie.
- Jak masz świeży lubczyk potrzyj palcami o jego listki i powąchaj – poczujesz zapach rosołu 🙂
- Ziele angielskie – koniecznie rozkruszone nożem lub w moździerzu – dzięki temu wydobywa się cały jego smak i znów smak rosołu staje się pełniejszy.
- Liść laurowy (a raczej 3-4 na 5 litrowy gar)
- Pieprz czarny w kulkach – inaczej się roznosi smak niż przy mielonym pieprzu, przenika on do całej zupy a nie zostaje tylko “na wierzchu”
- Sól – gruboziarnista, dodawana etapami – pierwsza porcja soli ok. 30 min po dodaniu warzyw a później do smaku. Lepiej małymi porcjami i pozwolić, żeby się rozpuściła
- Przyznać się, kto z was gotuje rosół pod przykryciem a kto bez? Jest dużo różnych opinii na ten temat – ja uważam, że tylko pod przykryciem. Jest kilka powodów:
- Jest bardziej oszczędne energetycznie – bo ciepło zostaje w środku, dzięki czemu, żeby rosół delikatnie bulgotał potrzebujemy niższego ustawienia kuchenki
- Mniej rosołu wyparuje, dzięki temu nie musimy dolewać dużo wody (o dolewaniu będzie w kolejnym punkcie) i rosół jest bardziej esencjonalny
- Pod pokrywką para wodna (pełna smaku) spada na do rosołu a nie ucieka co nam daje więcej smaku!
- Nawet jak gotujesz rosół pod pokrywką czasem go ubywa (u mnie zawsze magicznie ubywa pół gara… ok nie magicznie tylko go ciągle podjadam 😀 ) i… trzeba czasem coś dolać. Co więc dolać? Opcji mamy kilka:
- Woda – ale jak woda to koniecznie gorąca – rosół będzie dzięki temu klarowny
- Wywar – to jest taki mój trick, zalewam mięso większą ilością wody i przed dodaniem warzyw odlewam troszkę do kubka / miski. Tym co odlałam później podlewam zupę jak mi troszkę “wyparuje”
- Opcją też jest nie podjadać (ale… kto potrafi…)
- Jeśli chcesz nadać rosołowi jeszcze bardziej “rosołowego” koloru jest na to parę opcji:
- Możesz podpiec pierś z kurczaka lub kaczki w piekarniku – nada oto ciekawego smaku i koloru
- Możesz też zetrzeć marchewkę na tarce i taką ściętą dać do rosołu – odda więcej koloru. Wada jest taka, że będzie pływało dużo “farfocli” i trzeba je odcedzić jak nie lubisz pływających rzeczy w rosole
- Możesz też podsmażyć warzywa w garnku, tak, żeby zostało troszkę osadu na dnie. Następnie wlej wodę i “zeskrób” osad z dna.
- Cebulka… pewnie pamiętacie jak nasze babcie opalały cebulki na gazie, albo jak Magda Gessler robi to w Kuchennych Rewolucjach. Ma to dobry powód – dzięki opaleniu / podprażeniu cebuli rozwija ona bardziej karmelowy smak. To wszystko za sprawą reakcji Maillarda, która jest odpowiedzialna za brązowienie pokarmu. Podprażenie cebuli da nam ładniejszy kolor i bardziej bogaty smak.
- Ale co zrobić jak nie mamy kuchenki gazowej? Bardzo podobny efekt można uzyskać rozgrzewając patelnię i kładąc na niej cebulę. Ewentualnie podpiekając cebulę w piekarniku.
- Czas – dobry rosół potrzebuje czasu – niestety nie da się tego oszukać. To nie jest tak, że mocny ogień i mało czasu da nam ten sam efekt co… mały ogień i dłuższy czas.
- Ja zwykle gotuję rosół na małym ogniu przez 3-4 godziny, na małym ogniu. Rosół ma delikatnie “pykać” a nie silnie bulgotać.
- Tak, możesz przerwać gotowanie rosołu i wrócić do niego. Zdarza mi się, że rosół zaczynam robić wieczorem i nastawiam go na 1-2 h rano.
- Dobry rosół można już uzyskać dwóch godzinach.
- No i ostatnia rzecz – kolejność
- najpierw do garnka (bez soli) idzie mięso, doprowadzamy wodę z mięsem do wrzenia, bardzo powoli i gotujemy na wolnym ogniu przez 30 min. W tym czasie mogą się pojawić szumowiny (czyli taka pianka z białka) – one nie są niezdrowe ale polecam ściągnąć je łyżką cedzakową.
- Następnie wsadzamy wszystkie warzywa, przyprawy i gotujemy pod przykryciem na 2-3 godziny.
- Jeśli chodzi o przechowywanie – najlepiej przechowywać rosół delikatnie otwarty, bez warzyw w środku. Chyba, że zamierzasz go jeszcze “dogotować”
- Rosół też możesz mrozić i użyć do innej zupy lub sosu.
- Ok ostatnia rzecz – obiecuję – odgrzewanie rosołu – to jest coś na punkcie czego mam bzika! Poważnie – moja mama może wam opowiedzieć niezliczone historie (liczba mnoga) na ten temat. W roli głównej – rosół który wczoraj był super a dzisiaj – nie. Otóż – nic tak źle nie działa na rosół jak… przegotowanie go po ugotowaniu. Jak odgrzewasz rosół to KONIECZNIE pilnuj, żeby nie doprowadzić go do wrzenia.

Dlaczego nie można doprowadzić do wrzenia rosołu podczas odgrzewania? ODPOWIEDZ MI!!!
Bo zmienia smak. I to tak dosyć drastycznie. Staje się bardziej płytki i taki… plastikowy 🙂