Jajka – wszystko co chciałaś_eś wiedzieć, ale bałaś_eś się zapytać

Dla przypomnienia, na dole są oba filmiki z IG
No to co z tymi jajkami?

Parę przypominajek:

  • Kury nioski (czyli większość kur których jajka możemy kupić) składają jajka niezależnie od tego czy została zapłodniona czy nie. A w warunkach hodowlanych raczej szanse na spotkanie koguta są marne – więc nie jemy małych kurczaczków.
  • Najbardziej napakowane składnikami odżywczymi jest żółtko – powstaje ono najwcześniej w procesie rozwoju jajka i ma za zadanie pełnić “rację żywieniową“ dla małego kurczaka.
  • Białka składają się w 90% z wody, matka natura tak to wymyśliła, żeby kurczakowi który się rozwija dostarczyć w taki sposób wodę. Im jajko jest starsze tym białko jest bardziej płynne.
  • Jako ma “poduszkę powietrzną” która powstaje po zniesieniu jajka, na skutek wyparowania części wody z białka, im starsze jajko, tym więcej wody odparowało i tym większa ta poduszka. Jak nie wiesz czy masz świeże czy stare jajko wsadź je do wody. Bardzo świeże zostanie na dnie, bardzo stare popłynie na górę. Przez tą poduszkę powietrzną też nakłuwamy jajka przed gotowaniem – mniejsza szansa, że pękną. 
  • Jajka mają właściwości poprawiające nastrój, jest to zasługa tryptofanu – aminokwas który wpływa na gospodarkę serotoniną w organizmie. 
  • Jajek przed obróbką termiczną nie trzeba myć, jak używasz je do majonezu – umyj koniecznie!
  • W UE nie musisz jajek trzymać w lodówce, skorupka sobie poradzi z czynnikami zewnętrznymi.

Gotowanie jajek

Jak wiecie, ja jestem ogromnym fanem wrzucania jajek do wrzątku bo mam większą kontrolę nad efektem końcowym. 

Jak wrzucisz jajko do zimnej wody i doprowadzisz wodę z jajkiem do wrzenia, masz 3 niewiadome:

  • Kiedy to tak naprawdę zaczyna wrzeć? Żeby odpowiedzieć na to pytanie musisz nieustannie monitorować garnek – kto ma na to czas? Ja nie 🙂 A jak przeoczysz ten moment nawet o pół minuty, zamiast idealnie miękkiego jajka może Ci wyjść kauczuk.
  • Garnki są wykonane z różnych materiałów, każdy materiał przewodzi ciepło inaczej i nagrzewa się inaczej. Jajko nagrzewa się razem z wodą i każda zmiana temperatury wody ma swoje odzwierciedlenie w procesie gotowania jajka. 
  • Każde źródło ciepła gotuje w innym tempie – dostępny w większości polskich domów gaz jest mało kaloryczny co oznacza, że woda dojdzie do wrzenia dużo wolniej niż np. na płycie indukcyjnej. 

Dlatego ja zawszę będę zachęcać do wrzucania jajek do wrzątku a nie do zimnej wody.

 

Obok macie porównanie jak wyglądają jaka po konkretnym czasie gotowania. Ja gotowałam jajka L-ki. Dla mniejszych odejmijcie pół minuty za każdy rozmiar.

Jak to jest z jajkami poszetowymi?

Jajka poszetowe są przez niektórych uważane za szczyt sztuki kulinarnej, jeśli chodzi o gotowanie jajek. W filmiku który jest poniżej pokazałam wam dwie metody – metoda oka cyklonu i metoda na parę jajek. 

O czym musicie pamiętać to:

  • Wybierajcie jak najbardziej świeże jajka
  • Przed wrzuceniem jajek do wody, rozbij je na sitku, żeby pozbyć się bardziej płynnego białka
  • Wlej do garnka z 10-12 cm wody i dolej 1.5 łyżki octu jabłkowego (ocet jabłkowy jest delikatniejszy niż inne octy – pomoże w denaturacji białek, ale nie pozostawi octowego smaku)
  • Nie sól wody – sól destabilizuje białka i zmienia właściwości wody, przez co jajka są bardziej “włochate”
  • Gotuj jajka poszetowe 3 min i wyciągnij je łyżką cedzakową. 

Jak zrobić dobre sadzone?

Nie wiem jak Ty, ale ja w jajku sadzonym najbardziej lubię płynne żółtko i delikatnie twardy dół białka. 

Żeby takie uzyskać pilnuję paru zasad

  1. Przede wszystkim zawsze używam masła – daje zdecydowanie lepszy smak niż oliwa czy olej
  2. Używam niedużej patelni z cienkim dnem, która w całości mieści się na palniku. To jest szczególnie ważne jak używasz kuchenki gazowej. Patelnie mają to do siebie, że rozgrzewają się równomiernie im cieńsze dno tym lepiej się rozgrzewa i jest Ci łatwiej kontrolować ciepło i rozgrzanie patelni. 
  3. Średni ogień – białko się ścina wolniej niż żółtko, ale dzięki utrzymaniu średniego ognia białko zetnie się szybciej a Ty będziesz się mógł_a cieszyć cudownie płynnym żółtkiem. 

Skąd mam wiedzieć jakie duże jest moje jajko?

Jak widzisz w przepisie jajko L/M a Ty masz jajka nieoznaczone, wystarczy je zważyć! 🙂 

Jajka są klasyfikowane w oparciu o wagę – XL – powyżej 73g; L – duże: od 63 g do 73 g; M – średnie: od 53 g do 63 g; S – małe: poniżej 53 g. 

Kiedy solić jajka?

Sól destabilizuje białko jajka powodując, że nierównomiernie się ścina. Przy jajecznicy, o ile nie jesz jej wysuszonej na wiór, nie ma to większego znaczenia, bo taka mieszanka konsystencji jest fajna. Przy omletach zaczyna się problem, ponieważ nikt nie chce mieć przypalonego omleta – omlety najlepiej posolić chwilę przed złożeniem.

Rozbiło mi się jajko, do dalej?

Jak już wiesz, białko jajka składa się w 90% z wody, zasyp jajko solą – ona zwiąże wodę i będzie łatwe do starcia. 

Czy mogę zamrozić jajka?

Możesz, ale… przede wszystkim nie w skorupkach, bo woda zawarta w białkach się rozszerza pod wpływem temperatury, przez co może dojść do pęknięcia skorupek i potencjalnego zanieczyszczenia jajek bakteriami. 

Mechanizm jest tak troszkę podobny do pozostawienia butelki z piwem przypadkiem w zamrażalniku na noc 🙂

Mrożenie ugotowanych jajek też średnio polecam – po rozmrożeniu białko jest gumowate.

Najlepiej wrzucić jajka lub ich części wymienione poniżej w osobnym pojemniku lub woreczku:

  • surowe białka jaj
  • surowe żółtka
  • całe surowe jaja, które zostały ubite (po usunięciu skorupek)
  • gotowane potrawy z jaj

Najlepiej zamrozić jajka i żółtka osobno – inaczej reagują na proces mrożenia. 

Ważna – ogólna uwaga co do mrożenia – najlepiej rozmrażać jajka (lub cokolwiek innego) w lodówce a nie w wodzie Ciepła woda błyskawicznie się schłodzi i będą się w niej rozwijać bakterie. Tego nie chemy! 🙂 

 

View this post on Instagram

🍳🥚🍳W pierwszym filmie, przybliżyłam wam troszkę jajecznej teorii a teraz czas na praktykę. _ Znajdziecie tutaj porównanie jajek po różnym czasie gotowania i przepis na jajko poszetowe które zawsze wychodzi ale nie smakuje octem. (ahhh... ale się rozmażyłam na myśl o jajkach po benedyktyńsku! 😋) _ Jedną z tajemnic jest ocet jabłkowy - kwasy wspomagają denaturację białek zawartych w jajkach. Jak wrzucicie jajko do wody z kwasem (w tym wypadku z octem) to ta reakcja zachodzi szybciej niż jedynie pod wpływem ciepła. Drugą tajemnicę znajdziecie w filmie. _ Pokazuję wam też różnicę między gotowaniem jajek we wrzątku a wrzuceniem ich do zimnej wody. Ja jestem fanem wrzucania do wrzątku - bo pozwala na więcej kontroli. Myślę, że po tym eksperymencie i wy będziecie. _ Muszę jeszcze dodać, że żadne jajko się nie zmarnowało przy robieniu tego filmiku 🤣 To niedokońca ścięte zostło dogotowane i zmienione w pyszną pastę jajeczną! 🥯 _ Zerknijcie jutro na stronę po porady na temat idealnego sadzonego, tego jak posprzątać rozbite jajko czy info jak mrozić jajka! _ No i... przepis na obłędne jajka po turecku! _ Tymczasem, miłej soboty! _ P.S Tak wiem, pokrywki są troszkę brudne - niektóre ujęcia wymagały paru prób 🤣 #projectmanagerkawkuchni #projektgotowanie #eggs #eggsbenedict #jajkanatwardo #jajkanamiękko #poachedeggs #bedziedobrze #bedziepysznie #smacznego #irony #gotowaniejestfajne #wiemcojem #wiemjakjem #lovefood #lovepoland #foodies #yummy #delicious #foodiesofinstagram #jembozdrowe #jajka #jajkanasniadanie #sniadanie #breakfast

A post shared by Kasia Wocław|ProjektGotowanie (@kasia.woclaw) on

Przykładowe danie, w którym możesz wykorzystać tę poradę:

Więcej porad

Tłuszcze – jak to z nimi w końcu jest?

Tłuszcze – jak to z nimi w końcu jest?

Ach ta zła sława tłuszczy... Tłuszcz - jakie masz skojarzenia z tym słowem? Coś to tuczy? Coś co jest niezdrowe? Te nieszczęsne boczki? Coś na czym się smaży? Jeszcze pewnie - Olej, Oliwa. Może gdzieś obiły Ci sie o uszy tłuszcze nasycone i nienasycone? Prawda jest...

0 komentarzy

Funkcja trackback/Funkcja pingback

  1. Jajka po turecku – nieoczywiste połączenie jajek i mięty | Projekt Gotowanie | Kasia Wocław - […] Więcej o gotowaniu jajek poszetowych znajdziesz w moim wpisie o jajkach […]
  2. Twarożek z pesto – śniadaniowe wspomnienia z Poznania | Projekt Gotowanie | Kasia Wocław - […] Więcej o gotowaniu jajek poszetowych znajdziesz w moim wpisie o jajkach […]

Wyślij komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Pin It on Pinterest

Share This